FantastiK mange, passion, citron

Bonjour !

Je vous présente mon premier FantastiK. Le visuel n’est pas ce que je voulais, mais bon, pour un premier je me dit que c’est deja pas mal…

Au niveau du goût… c’est pire qu’une TUERIE ! C’est genialissime.. on atteint un orgasme culinaire… je n’ai pas de mot… wahouuuuu…..

Le citron et moi on est pas ami, mais ça apporte juste l’équilibre parfait… wahouuuuu mais wahouuuuu

La recette est de Christophe Michalack, mais j’ai aussi suivi les conseils de Valérie, de « c’est la fournée »

Pour 6 personnes :

Le crémeux passion gingembre :

• 85g de purée de fruit de la passion (cap fruit pour moi, mais pour les courageux du pur jus des fruits de la passion avec 10% de sucre )
• 20g de gingembre râpé 
• 1 g de gélatine en feuille (une demi feuille)
• 100g d’œuf (2)
• 50g de sucre
• 70g de beurre pommade

Pate sablée :

• 80g de farine T55
• 35g de sucre glace
• 1g de fleur de sel (ou une pincée)
• 90g de beurre pommade

Biscuit citron :

• 50g d’œuf (1)
• 80g de sucre semoule
• Les zestes d’un citron jaune
• 40g de creme epaisse
• 20g d’huile d’olive 
• 60g de farine T55
• 1g de levure chimique

Punch citron :

• 50g d’eau
• 25g de sucre
• 25g de jus de citron

Finition :

• 1/2 mangue 
• Croustillant

Étapes :

Crémeux passion :

• Sortez 70g de beurre pour qu’il soit pommade
• Réhydratez 1g de gélatine en feuille dans de l’eau froide 
• Versez 85g de purée de fruit de passion dans une casserole
• Ajoutez 20g de gingembre râpé 
• Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez infusez 5 min 

• Filtrez ce jus, pesez le. (70g pour Moi) 
• Complétez le poids, avec de la purée de passion, pour obtenir 85g de préparation (j’ai donc rajouté 15g de purée de fruit de la passion pour obtenir 85g)
• Réservez dans la casserole 

• Dans un saladier, mélangez 100g d’œuf avec 50g de sucre

• Fouettez sans faire blanchir

• Ajoutez cette préparation dans la casserole
• Mettez le feu vif sans jamais cessez de remuer
• Vous allez obtenir une crème onctueuse 

• Ajoutez, hors du feu, la demi feuille de gélatine (préalablement essorée)
• Transvasez ce melange dans un saladier (pour que ça refroidisse plus rapidement)
• Des que Le melange est à 40 degré (pas plus !) Ajoutez peu à peu 70g de beurre pommade tout en mixant au mixeur plongeant.

• Filmez au contact 

• Réservez au frais minimum 4 h, une nuit idéalement 

La pâte sablée :

• Préchauffez votre four 180 degré valeur tournante 
• Mélangez 80g de farine t55, 1 g de fleur de sel et 35g de sucre glace
• Ajoutez 90g de beurre pommade et mélangez avec une cuillere à soupe
• Mettez la pate dans un cercle de 18cm préalablement chemisée, et installé sur une feuille cuisson
• Étalez du mieux que vous pouvez (la pate s’étalera d’elle même à la cuisson)

• Enfournez pour 8 min 
• La pâte est encore pale c’est normale, c’est une précision.

Le biscuit citron :

• Faites blanchir 50g d’œuf, 80g de sucre, les zestes d’un citron
• Le melange doit doubler de volume
• Ajoutez 40 g de creme epaisse
• Ajoutez 60g de farine t55 avec 1g de levure chimique avec une Maryse 
• Ajoutez 20 g d’huile d’olive
• Versez cette préparation sur la pâte sablée précuite
• Enfournez 20  min à 170 degré chaleur tournante (la pâte doit dorer)

 

• Laissez refroidir

Punch citron :

• Faites bouillir 50g d’eau et 25g de sucre
• Hors du feu Ajoutez les zestes d’un demi citron et 25g de jus de citron 
• Mélangez bien et punchez Le biscuit tiède au pinceau 

Montage :

• Coupez la mangue en cube
• Mettez le crémeux passion dans une poche à douille de 10 mm (j’ai utilisé un 20 et c’était trop gros…) en commençant par med rebord et non le centre !
• Ajoutez les cube de mangue

• Ajoutez quelques brisures de gâteau croquant (croquant de Corde, noisette caramélisée…)

Avec ce gâteau FantastiK je participe au cuisinons de saison avec les fruits de la passion !

Publicité