Bûche amande et framboise

Bonjour !

Et voici la dernière bûche de l’année ! Celle ci est composée de :

• Un biscuit noisette
• Une mousse amande
• Un insert de framboise 
• Des éclats de meringues

J’ai trouvé mon bonheur chez Valérie : inspirée elle même de mon chouchou Christophe Felder. Le bonheur pour les papilles ne pouvait donc qu’être présent !

Pour une bûche de 25 cm de longueur :

Pour les éclats de meringues : (j-3)

• 60g de blanc d’œuf 
• 60g de sucre semoule
• 60g de sucre glace
• Quelques gouttes de citron

1. Préchauffez le four à 100 degré chaleur tournante
2. Fouettez les blancs avec le citron
3. Des qu’une mousse se forme ajoutez le sucre en poudre en deux fois
4. Des qu’ils sont bien monté et ferme ajoutez le sucre glace en mélangeant à la Maryse
5. Mère dans une poche à douille e formez vos meringues
6. Enfournez pour deux heures. À mi cuisson j’ai ouvert la porte du four une minute pour laisser entrer l’air puis j’ai refermé et poursuivi la cuisson 
7. Conservez les dans une boîte hermétique et surtout pas au frigo !

Insert à la framboise : (j-2)

• 250g de framboise 
• 60g de sucre
• 1 trait de jus de citron
• 6g de gélatine (3 feuilles)

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
• Chauffez les framboises dans une casserole avec le sucre (pas à ébullition !)
• Hors du feu ajoutez la gélatine 
• Mixez le tout
• Remplissez les moules à insert de cette préparation et congelez pour 12h minimum 

Pour la pate d’amande : (j-2 ou j-1)

• 125 g de poudre d’amande
• 100g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf 

1. Préchauffez le four à 150 degré
2. Torréfier la poudre d’amande dix minutes
3. Passez au tamis 100g de sucre glace et la poudre d’amande torréfier
4. Journée un blanc d’œuf et mélangez délicatement jusqu’à obtention de la texture désirée 
5. Laisser durcir 15 min au congélateur 

Si vous ne souhaitez pas la faire vous même, vous pouvez en acheter il en faut 150g pour cette recette.

Pour le biscuit : 

• 4 blancs d’œuf
• 100g de sucre glace
• 60g de poudre d’amande
• 40g de farine de châtaigne

1. Préchauffez le four à 190degre 
2. Tamisez la farine avec la poudre d’amande
3. Montée les blanc en neige en ajoutant le sucre en deux fois
4. A l’aide d’une Maryse insérez la farine et la poudre d’amande
5. Étalez la préparation sur une feuille de cuisson
6. Enfournez 10 minutes 

Pour la mousse à l’amande (j-1)

• 6g de gélatine (3 feuilles) 
• 200g de creme liquide entière très froide
• 150g de pate d’amande
• 300g de lait
• 4 jaunes d’œuf
• 60g de sucre en poudre

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
• Dans une casserole chauffez 150g de pate d’amande dans 300g de lait
• Mélangez bien, après quelques minutes la pate d’amande va se dissoudre
• Pendant que le lait chauffe battez 4 jaunes avec 60g de sucre
• Versez le lait d’amande sur les jaunes en mélangeant (j’ai filtre le lait avant)
• Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à 85 degré en remuant sans cesse
• Hors du feu ajoutez la gélatine et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à que ca redescende à / degré
• Quand la creme est froide, montez la creme en chantilly.Versez la creme d’amande dans la creme montée et mélangez à la Maryse 

Montage :

• Versez la moitié de votre mousse amande dans le moule à bûche et laissez prendre 30 min au congélateur
• Ajoutez les insert framboise encore congelé 
• Recouvrez de mousse amande
• Ajoutez le biscuit découpe à la taille de votre moule à bûche
• Filmez le tout
• Mette au congélateur jusqu’au jour J

• Le jour J sortez la bûche 6h avant dégustation en la laissant dans votre frigo
• Au moment de servir, parsemez d’éclat de meringues

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