Pate feuilletée inversée de Christophe Felder

Bonjour !

Je suis dans les clous pour vous proposer çe feuilletage ! Et j’essayerais dans la foulée de vous proposer la garniture qui va avec ! Cette recette ne demande pas trop de temps de réalisation en sois, mais il y a beaucoup de temps de repos (6h en tout en trois fois)

Au niveau du gout, c’est incomparable. Au niveau de la texture, du feuilletage, c’est incomparable. Bref, c’est incomparable tout court. J’aime faire cette recette une fois par an, car les galettes sont vraiment parfaites ainsi. 

Pour 1kilo 200 de pate feuilletée  (3/4 galettes)

La pate

  • 15Cl d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc (ca n’a pas le goût c’est juste pour la conservation)
  • 18g de fleur de sel
  • 350g de farine t55
  • 115 g de beurre de tourage fondu mais froid (j’ai la chance d’avoir un collègue cuisinier qui m’en procure, sinon prenez du beurre de Charente) 

Le Beurre farine 

  • 375g de beurre de tourage
  • 150g de farine T45

Etapes :

La pate :

  • Versez 15 cl d’eau froide, une cuiller à soupe de vinaigre blanc Et 18g de fleur de sel dans un saladier ou le bol de votre robot
  • Mélangez délicatement pour dissoudre le sel
  • Ajoutez 350g de farine t55 et 115g de beurre fondu froid

  • Mélangez la pate a la main en imitant un rocher, ou alors avec le batteur K de votre robot une minute maximum à vitesse minimum

  • Des qu’elle est lisse et homogène, aplatissez la pour former un Rectangle

  • enveloppez la de papier film et mettez au frigo deux heures.


Le beurre farine :

  • Coupez 375g de beurre en cube dans un Saladier ou dans le bol de votre robot

  • Ajoutez 150g de farine et mélangez à la main ou au robot avec le batteur K

  • Il faut que la farine soit complètement absorbée par le beurre 

  • Aplatissez la préparation en rectangle, filmez et laissez au frigo deux heures.

Réalisation de la pate feuilletée :

  • Étalez la pate en forme de rectangle sur votre plan de travail très légèrement farine

  • Étalez le beurre farine en rectangle deux fois plus grand que celui de la pate (le beurre farine doit recouvrir entièrement la pate)
  • Placez la pate au centre du rectangle de beurre farine

  • Repliez une extrémité du beurre farine sur la pate
  • Repliez la deuxième extrémiste sur la pate : la pate est entièrement recouverte.
  • Tournez la pate d’un quart de tour vers la droite 
  • Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm 

  • Pliez la partie inférieur (celle vers vous) du feuilletage au deux tiers de la hauteur
  • Pliez la partie supérieur de manière à faire rejoindre les deux extrémités
  • Pliez ensuite le patron de pate en deux pour obtenir un portefeuille 

(Je vous met un schéma trouve ici, pour illustrer. Il y a juste les parties inférieures et supérieur qui diffère de çe que je dis plus haut mais je ne pense pas qu’il y ai d’incidence)

  • Filmez et laissez deux heures au frais
  • Sortez la pate du frigo.
  • Étalez la sur 8 mm d’épaisseur 
  • Faites un nouveau tour double :
  • Tournez la pate d’un quart de tour vers la droite (la pliure sur votre gauche)
  • Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm 
  • Pliez la partie inférieur (celle vers vous) du feuilletage au deux tiers de la hauteur
  • Pliez la partie supérieur de manière à faire rejoindre les deux extrémités
  • Pliez ensuite le patron de pate en deux pour obtenir un portefeuille 

  • Placez au frais deux heures
  • Sortez la pate du frigo
  • Tournez la d’un quart de tour
  • Aplatissez la sur 8mm
  • Pliez la en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pate et recouvrez la du tiers inférieur 

  • Vous pouvez vous servir du feuilletage immédiatement en l’abaissant sur 2 mm 

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4 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Gut dit :

    On voit que la galette ne va pas tarder à pointer le bout de son nez !! sublime ta réalisation ma chère Charlène ! elle va être terrible ta galette ! j’ai hâte de la voir !
    Moi je me contenterais de ma pâte escargot ! Beaucoup moins long à faire et bien bonne tout de même ! Gros bisous

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  2. anne Preham dit :

    je n’ai jamais essayé le feuilletage inversé, tu vois vraiment la différence avec un feuilletage classique ?
    en tout cas ta pâte est superbe
    bisous

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    1. Le feuilletage inversé est plus simple a réalisé en tout cas, aucun risque que le beurre glisse de la détrempe donc c’est un bel avantage
      Il me semble aussi que le feuilletage est mieux. Apres je n’ai jamais fait de pate feuillettée ordinaire, j’utilise la version express ou inversée. Mais si je la teste je te donnerai mon avis et mes différences que j’aurais constatée

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