Bûche exotique 2016 : dacquoise coco, mousse mangue passion, insert mousse coco et brunoise d’ananas

Bonjour les gourmands !

Encore une recette de bûche… et c’est pas la dernière 😉 

Un mix de plusieurs préparation qui me faisait envie, et qui ont donné un beau résultat !

Pour la mousse coco :

• 125 g de lait de coco
• 4 g de gélatine
• 125 g de crème liquide entière
• 40 g de sucre

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide 10minutes 
2. Faire chauffer le lait de coco avec le sucre. (Pas faire bouillir)
3. Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée. Laisser refroidir.
4. Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
5. Quand le lait de coco est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.
6. Couler la mousse dans votre insert sans le remplir complètement (laisser un petit centimètre pour la gelée de mangue ou la brunoise d’ananas en gelée). Mettre au congélateur.

Pour la brunoise d’ananas en gelée  :

Pour la brunoise d’ananas en gelée :

• 100 g de purée d’ananas
• 100 g d’ananas
• 10 g de jus de citron vert
• 1 g d’agar agar (à voir pour remplacer avec de la gélatine car c’est pas top à la décongélation !)

1. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée d’ananas (j’ai utilisé des ananas en conserve que j’ai mixé), le jus de citron et l’agar agar. Porter à ébullition.
2. Découper l’ananas en petits cubes. Ajouter quelques zestes de citron vert.
3. Verser le contenu de la casserole sur la brunoise d’ananas et mélanger.
4. Laisser refroidir un peu.
5. Sortir l’insert de coco du congélateur et verser la gelée d’ananas par dessus. Bien lisser et remettre au congélateur.

Pour la dacquoise coco de Christophe Michalak :

• 3 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 40g de sucre semoule
• 130g de sucre glace
• 50g de poudre d’amandes
• 80g de noix de coco râpée

1. Préchauffez le four à 160°C
2. A l’aide du batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Quand le mélange commence à monter, versez le sucre semoule. Arrêtez le batteur quand vous obtenez une consistance crémeuse (comme une meringue).
3. A l’aide d’une spatule, incorporez délicatement aux blancs le sucre glace tamisé et les poudres d’amandes et de noix de coco. Il ne faut pas que la préparation devient liquide. Allez-y délicatement.
4. Mettez le mélange obtenu dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
5. Cuire 20 minutes environ (selon votre four). Laissez refroidir.

Pour la Mousse mangue-passion:

• 125g de purée de mangue
• 125g de purée de passion
• 70g de sucre
• 6g de gélatine en feuille 
• 300g de crème fouettée

1. Montez 300g de crème liquide en crème fouettée. Réservez au frais.
2. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. 
3. Mélangez les deux purées (mangue et passion) ensemble et le sucre. (Pour faire une purée de fruits, mixez les fruits avec 10% de sucre)
4.  Faites chauffez un tiers des purées à feu doux. 
5. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre.
6. Incorporez le reste des purées.
7. Laissez descendre la température à 35°C. Et incorporez la crème fouettée délicatement avec une Maryse, en faisant des mouvements du bas vers le haut.

Montage :

• Versez la moitié de la mousse dans un moule à bûche
• Insérez l’insert coco/ananas congelés par dessus 

• Placez le biscuit coco de la taille de l’insert dessus en appuyant délicatement 

• Remplissez de mousse par dessus
• Mettez un grand biscuit de la taille du moule à bûche 
• Filmez et congelez !
• Décongelez 6 h avant dégustation au frigo !

Je participe au cuisinons de saison de Claudine, avec la mangue ou la passion.

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